一、 器具簡述:
1.「細口壺」:細口壺可以有效的控制水柱大小與水柱的穩定(包含在水位下降時,水柱穩定情況是否持續良好)。
2.「濾紙」:依濾杯大小選購同大小的濾紙,濾紙的材質也會影響到流速。
3.「上座-濾杯」:材質與沖煮過程中溫度保持的效果有關,孔目與咖啡漏下的流速有關。
4.「下座-玻璃壺」:上有水量或杯數標示,便於觀察滴落的水量是否足夠。
5.「溫度計」:可以更精確知道溫度的變因。用法:測溫點在水中間,不可將溫度計直接接觸到底部。
6.「磨豆機」:除對新鮮度有幫助外,研磨顆粒的大小更是重要的變因。


二、基本觀念:
1. 咖啡與水的比例:一般購買濾杯時都會附咖啡匙,一匙大約10g。手沖咖啡喝淡一點的優點是可以將新鮮咖啡豆風味的層次拉開,咖啡粉與水的比例大約是1g的咖啡粉對16c.c.的水(1:16.7),因此一杯180c.c.的咖啡約使用一匙的咖啡粉。

2.可以將重點放在不要使水柱斷掉(滴滴答答貌),以及下座的咖啡是否沖到目標的量,初學者大多會因過度注意繞圈而沒注意到水量,使得咖啡沖得太淡。


3.水柱:壺中的水會因為繞圈所產生的慣性而有很大的晃動,使得出水忽大忽小。
4.繞圈:手沖繞圈的目的如同攪拌一樣,水柱的來回繞圈便是對表面的咖啡粉做攪拌的動作。在繞圈時,可看到被水沖過的咖啡粉顏色與其他不同,只要看顏色逐步把粉層均勻沖到即可。
5.出水口的高度:出水口距離粉層越高會對粉層衝擊越大。
6.浸泡時間:水柱大小、咖啡粉的粗細、濾杯的孔目均會影響咖啡流出的速度。

三、 使用方法
『濾紙折法』
依濾紙兩邊的縫線一前一後折,然後撐開。

『水柱大小的控制』




『操作步驟』
1. 將濾杯架在玻璃壺上。
2. 將熱水倒入壺中,插入溫度計。
3. 折好濾紙並使其貼緊濾杯。
4. 以熱水淋下使濾紙平貼於濾杯上,同時溫熱濾杯與玻璃壺。
5. 將咖啡粉倒入濾杯,並拿起濾杯以手拍打側面使咖啡粉表面略平。
6. 由濾杯中心點開始沖,以中心繞至外圍在繞回中心為一圈。
7. 第一圈先淋濕咖啡粉即可停止(滴下的咖啡水不要太多,3滴為標準)
8. 看一下泡沫發展的情況,約40秒(出現泡沫往下塌的現象即開始繼續沖)
9. 再反覆繞圈,沖到所需的水量即可(一般一杯為150 ~180cc)。

『詳細圖解』
「第一圈」:悶蒸-均勻浸溼咖啡粉,開始計時


「第二圈」:讓粉層向上發展



「第三圈」:沖到一杯咖啡的量。此時泡沫漸白,多數的物質已被沖出。




【四大變因】

  • 溫度
    1.萃取效率:水的溫度影響了咖啡的萃取效率。如果沖出來的咖啡過苦、焦,可以試試看降低溫度。相對的,如果感覺還有很多風味未釋放出來,就可以考慮提高溫度。2.粉層發展:手沖另一個值得注意的地方就是粉層的發展,粉層中含有氣泡,其中飽含咖啡液與空氣,氣泡越綿密,濾滴時浸泡的效果就越好。在對淺焙豆或研磨過細,粉層不易膨脹起來的情況下,可以考慮提高水溫協助粉層發展。
  • 研磨粗細
    粉的粗細對流速及粉層發展等的影響性很高1.萃取效率:研磨越細、顆粒數目越多、萃取效率越大。2.粉層發展:通常越新鮮的咖啡豆,粉層膨脹的情況會越好。但若研磨太粗時,因為水很快的通過,對粉層發展不利。研磨過細時,因為水不易通過,會卡在粉上面,粉層發展的也不好,所以必須使用適當的研磨粗細度。
  • 烘焙度
    1.淺烘焙的咖啡豆比較密實,建議採用較高溫度並將水柱小一點,這樣比較容易沖出風味來。2.烘焙的程度越深,其組織結構越鬆散,萃取出可溶性物質的效率就越快,吸水佳、粉層受水易膨脹,不過焦苦味相對的重了些。3.因此沖焙度與溫度的建議如下:
    極淺烘焙:溫度約94度
    淺度烘焙:溫度約92度
    中度烘焙:溫度約90度
    中深度烘焙:溫度約88度
    深度烘焙:溫度約86度
  • 浸泡時間
    1.萃取效率:浸泡時間越長、萃取效率越大。2.整體沖煮時間約3分鐘,可調整水柱大小盡量接近目標時間。
    3.並非榨出越多成分就越好,就如同茶葉浸泡在熱水中,時間短,越沒有味道;但時間長,則容易發生雜味、澀感等令人不舒服的味道。我們萃取的目標是找出最適合的點,讓討喜的味道多一點、令人不適的味道盡量少一點。

 

水的溫度 研磨粗細程度 萃取時間 烘焙度 達成結果
萃取效率快
萃取效率慢